Ingredientes ancestrales con técnicas de vanguardia
El chef José Burela habló y cocinó platillos
típicos con un giro moderno en Madrid Fusión 2012
(Gto, Guanajuato).- “Hablar de Veracruz es
hablar de pescados y mariscos” dijo el chef José Burela Picazzo, expositor en
el congreso culinario de corte internacional, Madrid fusión 2012. Todas las zonas costeras tienen
estos elementos, este estado no es la excepción, hay que recordar que también
tenemos montañas, esteros, lagunas y selvas, enfatizó.
2Mi propuesta y compromiso con la cocina
veracruzana es dar a conocer la gastronomía del norte, centro y sur, difundir
el uso de carne de cerdo, de res, de aves como las de Tlacotalpan en donde
habitan pichichis, patos silvestres y chachalacas entre otras especies que se
siguen consumiendo en Veracruz pero no
como antes” mencionó el chef Burela, Esta tradición hay que rescatarla porque
nadie le hace caso, estos tiempos nos exigen que volteemos a ver la
despensa de nuestro hábitat.
Históricamente, la cocina de Veracruz a
juega un papel importante por ser el punto de inicio del mestizaje de nuestra
gastronomía. Con la llegada de los conquistadores, hace cuatrocientos noventa y
tres años se da inicio a lo que años más
tarde es la cocina veracruzana en lo
regional la mexicana en lo general explicó
Las
mujeres y su papel en las cocinas locales
“El papel de las cocineras ha sido
importantísimo en el rescate de estas tradiciones” platicó el chef Burela quien
ha trabajado con las cocinerasde la zona norte , especialmente con las de
Totonacapan y su líder Martha Gómez Atzin. “Ellas han difundido de forma
importante la gastronomía totonaca, pero
de igual forma hay que impulsar a la cocina huasteca y olmeca porque tienen
maravillas”, manifestó .
Mismos
ingredientes y diferente forma de preparación
El trabajo en la cocina del chef Burela
trata de una “evolución del mestizaje”
porque se utilizan ingredientes acostumbrados por los olmecas, quienes comían
en su vida cotidiana jobo (fruta
tradicional totonaca)y la yuca por nombrar algunas que se acompañaban
con el frijol, el chile y la calabaza,y maíz, ingredientes que ahora son parte del
patrimonio de la humanidad ante la UNESCO.
En el taller de investigación culinaria estamos
desarrollando dos elementos que s incorpora a los platos. Los“lactos de sabor”,
detalló Burela, funcionan como guarnición dentro de un plato la leche en polvo que
actúa con un puré de fruta o verdura además de pan molido o galleta molida
(dependiendo el sabor que se quiera buscar). Esta técnica lo puede hacer
cualquier persona, argumentó.
La
segunda propuesta es desarrollada es la concentración de ingredientes ya
guisados en láminas flexibles las cuales también fueron expuestas en el marco
de Madrid Fusión 2012 en donde se gelifican con ayuda de pectina dando una gran
estabilidad y texturas diferentes a las de un platillo tradicional.
Con estas técnicas el chef Ulúa recreó recetas
locales veracruzanos con un giro vanguardista al preparar pulpos en su tinta, salsa verde con acuyo,
mole de Xico entre otros con una arquitectura, atractiva visualmente.
El chef Ulúa también presentó el modo de
hacer el “Popo” la bebida totonaca por
excelencia, a base de cacao, canela y arroz molido lo cual con ayuda de un
bejuco se integra y que por acción de un
molinillo genera espuma. “Este elemento que nuestros antepasados conocían muy
bien son las espumas que hoy en día se están presentando como vanguardia en la
cocina” finalizó el chef.
Su trayectoria
La labor del chef Ulúa ha sido registrar y
poner en acción técnicas y procedimientos de la cocina olmeca, huasteca y
totonaca. En 1985 fue designado “chef del Año en el Concurso Nacional de
Gastronomía organizado por la revista GastroTour, así como embajador de la
Cocina Toscana ante el mundo por la Academia Culinaria de Florencia, Italia en
1997. También es autor de la primera guía turísitca gastronómica del estado con
400 recetas de 212 municipios la cual fue publicada en el 2009, texto referente
de investigadores, profesionales y estudiantes del tema.
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