jueves, junio 14, 2012

Día del blogger

Este blog nació por la intensión de ser un espacio en donde vaciar mi curiosidad por la gastronomía hace unoa seis años en donde la primera entrada subida bajo el título de "Gastronomía Clandestina" en ese tiempo era chef pastissier en Café del Bosque, Chapultepec y por las tardes (o más biencuando se podía iba a la UNAM a estudiar la carrera de Comunicación en donde todos los trabajos entregados fueron relacionados a temas culinarios.

Apenas hoy me dí cuenta que este blog tiene seis años y eso me llena de felicidad, aunque en los últimos años  no he subido todo lo escrito, pero prometo tener disciplina y compartirlo por pequeño que sea. 

Hay muchos blogs de foodies, cocineros enólogos por ahí, tener un blog ha sido la oportunidad de conocer a otros interesados en el tema y de tener un espacio personal ilimitado para decir lo que sea. 

Así que hoy 14 de junio les digo: ¡Felicidades a todos los bloggeros del mundo!
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miércoles, junio 13, 2012

Ingredientes ancestrales con técnicas de vanguardia



El chef José Burela habló y cocinó platillos típicos con un giro moderno en Madrid Fusión 2012

(Gto, Guanajuato).- “Hablar de Veracruz es hablar de pescados y mariscos” dijo el chef José Burela Picazzo, expositor en el congreso culinario de corte internacional,  Madrid fusión 2012. Todas las zonas costeras tienen estos elementos, este estado no es la excepción, hay que recordar que también tenemos montañas, esteros, lagunas y selvas, enfatizó.
2Mi propuesta y compromiso con la cocina veracruzana es dar a conocer la gastronomía del norte, centro y sur, difundir el uso de carne de cerdo, de res, de aves como las de Tlacotalpan en donde habitan pichichis, patos silvestres y chachalacas entre otras especies que se siguen consumiendo  en Veracruz pero no como antes” mencionó el chef Burela, Esta tradición hay que rescatarla porque nadie le hace caso, estos tiempos nos exigen que volteemos a ver la despensa  de nuestro hábitat.
Históricamente, la cocina de Veracruz a juega un papel importante por ser el punto de inicio del mestizaje de nuestra gastronomía. Con la llegada de los conquistadores, hace cuatrocientos noventa y tres  años se da inicio a lo que años más tarde es  la cocina veracruzana en lo regional la mexicana en lo general explicó
Las mujeres y su papel en las cocinas locales
“El papel de las cocineras ha sido importantísimo en el rescate de estas tradiciones” platicó el chef Burela quien ha trabajado con las cocinerasde la zona norte , especialmente con las de Totonacapan y su líder Martha Gómez Atzin. “Ellas han difundido de forma importante la gastronomía  totonaca, pero de igual forma hay que impulsar a la cocina huasteca y olmeca porque tienen maravillas”, manifestó .
Mismos ingredientes y diferente forma de preparación
El trabajo en la cocina del chef Burela trata de una  “evolución del mestizaje” porque se utilizan ingredientes acostumbrados por los olmecas, quienes comían en su vida cotidiana jobo (fruta  tradicional totonaca)y la yuca por nombrar algunas que se acompañaban con el frijol, el chile y la calabaza,y maíz,  ingredientes que ahora son parte del patrimonio de la humanidad ante la UNESCO.
En el taller de investigación culinaria estamos desarrollando dos elementos que s incorpora a los platos. Los“lactos de sabor”, detalló Burela, funcionan como guarnición dentro de un plato la leche en polvo que actúa con un puré de fruta o verdura además de pan molido o galleta molida (dependiendo el sabor que se quiera buscar). Esta técnica lo puede hacer cualquier persona, argumentó.
 La segunda propuesta es desarrollada es la concentración de ingredientes ya guisados en láminas flexibles las cuales también fueron expuestas en el marco de Madrid Fusión 2012 en donde se gelifican con ayuda de pectina dando una gran estabilidad y texturas diferentes a las de un platillo tradicional.
Con estas técnicas el chef Ulúa recreó recetas locales veracruzanos con un giro vanguardista al preparar  pulpos en su tinta, salsa verde con acuyo, mole de Xico entre otros con una arquitectura, atractiva visualmente.
El chef Ulúa también presentó el modo de hacer el “Popo” la bebida totonaca por excelencia, a base de cacao, canela y arroz molido lo cual con ayuda de un bejuco  se integra y que por acción de un molinillo genera espuma. “Este elemento que nuestros antepasados conocían muy bien son las espumas que hoy en día se están presentando como vanguardia en la cocina” finalizó el chef.
Su trayectoria
La labor del chef Ulúa ha sido registrar y poner en acción técnicas y procedimientos de la cocina olmeca, huasteca y totonaca. En 1985 fue designado “chef del Año en el Concurso Nacional de Gastronomía organizado por la revista GastroTour, así como embajador de la Cocina Toscana ante el mundo por la Academia Culinaria de Florencia, Italia en 1997. También es autor de la primera guía turísitca gastronómica del estado con 400 recetas de 212 municipios la cual fue publicada en el 2009, texto referente de investigadores, profesionales y estudiantes del tema.
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lunes, junio 11, 2012

Ya llegó Madrid Fusión a México

Reconocidos chefs de México, Puerto Rico, Colombia, Italia y Suecia se presentarán hoy a lo largo del día.


Los sartenes, ollas y fogones ya están listos para recibir hoy al congreso de talla internacional: Madrid Fusión (MFMEX 2012) el cual por tercera ocasión desde España (con 10 años de trayectoria) es replicado en Guanajuato. Importantes chefs tanto nacionales como extranjeros, además de estudiantes en la materia y asistentes en general se darán cita de hoy al 13 de junio para compartir sus experiencias culinarias y mantenerse al tanto en lo último de tendencias culinarias.

El programa de MFMEX 2012, comenzará a las 9:30 de la mañana con el mensaje inaugural del Gobernador del Estado de Guanajuato, Héctor López Santillana. El ciclo de conferencias lo abrirá el investigador y propietario de Azul y Oro Café, Ricardo Muñoz Zurita con el tema: “El Dios de Cacao”; más tarde, el veracruzano José Burela experto en cocina tradicional mexicana La charla: “Principio y Evolución del Mestizaje”.

A mediodía el chef español procedente de Bilbao, Josean Alija platicará de lo que ofrece en su restaurante Nerua, en donde su propuesta es seducción mediante una sencillez visual pero con una complejidad en los sabores, olores y texturas a los que se enfrente el comensal. Alija elaborará recetas saladas y dulces con ayuda de tomates y aguacates por ser dos elementos de arraigo a la cocina mexicana. También se contará con un panel de cocineros guanajuatenses: Mónica Solís, Carlos Hannon y Mauricio Navarro Spamer.

Por la tarde habrá un espacio dedicado a la cocina caribeña de la mano del chef puertorriqueño Wilo Benet, Top Chef Master, restaurantero y escritor del bestseller “Puerto Rico Sabor Criollo") y el chef colombiano Jorge Rausch (dueño de Criterion, de alta cocina francesa).

En la última etapa del primer día de MFMX 20112 la gastronomía italiana se hará presente con Niko Romito quien delante del público extraerá aceites esenciales además de jugos de vegetales de zanahorias y puerros como parte de una cocina con identidad nacional e ingredientes de temporada y el chef Massimo Bottura quien apuesta por una cocina emocional. Otra ponencia será la del escandinavo chef Magnus Ek quien pretende estimular los sentidos mediante recursos ácidos los cuales refrescan y agilizan las sensaciones que percibe el comensal y queda resguardado en la memoria gustativa. Y para finalizar el chef Toluqueño Pablo Salas cerrará con su ponencia “La Magia Mexiquense”

Page copy protected against web site content infringement by CopyscapeMañana el programa continuará con la eminencia gastronómica Juan Marí Arzak, Astrid Gutsche propietaria del restaurante peruano Astrid & Gastón y Mikel Alonso con Bruno Oteiza, de Biko México entre otras ponencias.


Para mayor información del evento http://www.madridfusionmex.com/

sábado, junio 09, 2012

El Parnita


La comida es infinitamente deliciosa y casera, es como entrar a casa de tu abuela rodeado de plantas, antiguedades y recetas familiares que han reunido a lo largo de sus viajes. Aunque tiene ese toque de abuelita este sitio es fresco y muy mexicano.

Puedes checar el bolet{in del mes acá http://pasodegato.com/SitioPasodeGato/boletin.html
Por tercera ocasión el afamado Madrid Fusión viene a México por tercera ocasión.
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¡Ideas del Tostador!

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