Fergus Henderson and the old fashioned porks
Felices los cerdos que ocupan todo
su pensamiento en comer
y no hablan más que de la cola.
Jules Renard
Festín, Honor y G
ula
(Publicado en Deep Septiembre 2010)
El Chef Fergus Henderson bien podría ser el Rey de las Carnitas enel Reino Unido. Si vas a Londres y te entra el antojo de una maciza o un suadero, la respuesta obligada a este sentimiento carnívoro está en St John. No vas a encontrar un taco de surtida pero si un tuétano bien asado o un cerdo tiernito y rosadito a la cacerola. Su menú aunque “honesto y de todos los días” tiene excentricidades de temporada: ¿Qué te parece una ardiente ardilla peliroja para junio o bien un corazoncito de ternera junto a unas manitas de cerdo para el próximo catorce de febrero?
Dos de buche
Su cocina es simple, pero elegante. Él califica su espacio de trabajo como “lugar creativo y feliz”. Añorando esos platos de mamá o de la abuela, Fergus retoma viejas recetas con menudencias y retazos relegados por la sociedad rica inglesa por la simple razón de tener una apariencia poco estética. Las vísceras, la panza o el rabo son en St John, el platillo principal. Fergus, arquitecto de profesión es un pionero en este campo quien propone como concepto edificar platillos “con ingredientes frescos, locales de temporada”. Su propósito es difundir la vieja escuela culinaria de su país provocando aceptación entre sus comensales.
El soux chef Dan Richards presume que trabajar con Fergus “es toda una aventura, Henderson llega a la cocina nueve de la mañana, saluda a todos, revisa el menú del día y cuando tiene que enseñarnos algo nos recuerda siempre del respeto hacia el animal. Esta es una cocina sincera, la puedes comer todos los días”.
St John es un paraíso de gozo. Apegados a la filosofía italiana del slow food, Fergus adopta la responsabilidad de cocinar únicamente animales desarrollados en hábitats tranquilos. Fergus propone: “La Cadena de la Felicidad, me aseguro de comprarle a los productores más cercanos en donde no sufran al morir como en la mayoría de los rastros, obtengo lo mejor de las granjas más sensatas”
Al tener esta acción de respeto y agradecimiento, se construye una relación entre el cocinero y la bestia. Pedazo a Pedazo, sin desperdiciar nada, los trabajadores toman conciencia. Tal como lo dicta la ética de Fergus: “Hay que comer desde la nariz hasta la cola”. Los cocineros al tener esta dicha de destazar las canales de carne mantienen viva la profesión del carnicero disminuida en los últimos años debido a la demanda de la industria cárnica en masa. “La gente sobrevive comiendo la carne empaquetada, es triste la baja de los carniceros como profesión en Inglaterra. A mí lo que me queda es inspirar con el trabajo que se hace en St John así como la difusión de mis libros” afirmó Fergus.
St John ha sido merecedor de varios premios, uno de los más sobresalientes es su primera estrella Michellín. La sencillez de Fergus no le permite tener vanidad “Es un agradecimiento increíble aunque nunca lo busqué ni fue mi reto como para otros chefs. Para los cocineros y meseros en St John es cosa de orgullo y alegría”.
Tres de maciza
Por su primera visita en México Fergus conoció la Central de Abastos “me pareció caótico con tantos diablitos detrás de mí, hay mucho movimiento“. También fue al mercado de San Juan distinguido por tener carnes exóticas e ingredientes fuera de lo común. Invitado por el Chef Enrique Olvera a Pujol, fascinado comiendo en Los Panchos, un clásico para ir por fritangas y comida típica mexicana. Su adoración fueron las tortillas “Son fascinates, yo podría comerlas todos los días, me encanta el pan, estas son brillantes, las podría comer diario”.
De México le atrajo fue el epazote el cual incluyó en una cena exclusiva en Naos de Mónica Patiño “Ella es encantadora. Me prestó toda su cocina, sus utencilios y cocineros, eso no lo hace cualquiera. En Inglaterra esto no pasa, los chefs son muy celosos”. La cena tuvo como intención presentar a Fergus ante la socialité mexicana, como todo un buen quinceañero teniendo la oportunidad de mostrar un bocado de lo que podemos esperar de St John.
“Está increíble venir a México a probar comida mexicana, pero de la misma forma es también increíble ir a Inglaterra y conocer la gastronomía de allá”.
Y uno de nenepil
Su primer proyecto fue en 1992 con French House en Soho en conjunto con Margot, su esposa. Después para 1994 fundó St John Bar & Restaurant en la calle londinense del mismo nombre en compañía de Trevor Gullivier y Jon Spiteri. Dado su éxito obtenido y las buenas críticas abre St John Bread & Wine, muy cerca del antiguo mercado de Spitafields.
Este año viene con algo grande: el Hotel St John “Está planeado para abrir en septiembre de este año. Es un lugar de refugio, después de estar en medio de todo este ruido puedes estar en un lugar agradable, los espacios son íntimos y armoniosos”, el mismo Fergus se encargó de su diseño gracias a su instinto arquitectónico. Su sello culinario estará presente en el comedor para un máximo de 70 comensales y un bar en la parte de arriba. Él describe este nuevo espacio como “miniatura pero grande, urbano y con un aire de nativo americano”.
Su labor de veintitrés años en cocina a sus cuarenta y siete años está reflejado en los premios Moet & Chandon en el 2001 como “Mejor Restaurante del Año” y “Mejor Restaurante de Comida Inglesa”, además de mantenerse en la lista de los “50 Mejores Restaurantes”. El Reconocimiento MBE (Member of the Order of the British Empire) otorgado por la Corona del Reino Unido en 1995. Su libro “Nose to Tail Eating: A Kind of British Cooking”, libro de culto, también fue motivo de aplausos ganando un André Simon Award como mejor libro de cocina en 1999 para quien busque aventuras gastronómicas poco comunes.
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