miércoles, octubre 14, 2009

La caja de Pandora (para Gastronómica de México junio -sep 2009)


A veces las limitaciones de un idioma hacen que busquemos otras alternativas para entablar un diálogo. Hace unos meses, estuve trabajando en un restaurante de comida tailandesa en San Diego California. Todo era nuevo para mí. Nombres de platillos; ingredientes como el galangal, una raíz parecida al jengibre; sabores de salsas de pescado, con sabor fermentado y picoso. Más allá de una formación culinaria fue adentrarme en una forma de vida distinta a la mía. Estos nuevos sabores y aromas me condujeron a tener una mejor intuición y empatía con mis nuevos compañeros.

La primera vez que escuché al mesero cantar un Pu jaa y un Rad Nar sentí impotencia. Me explicaban como hacerlo en thai y mi confusión era aún mayor. Así que armé un plan: tomé todas las comandas para ver los nombres, apuntaba como el chef y su esposa preparaban las cosas para después imitarlos. Con el paso de los días y la convivencia adivinaba, descifraba su mímica. Sus gestos en la cocina y en la mesa ya me eran familiares, hasta que por fin, un día pude montar un Pu jaa y un Rad Nar por mi propia cuenta.

Llegada la hora del cierre, la cena estaba lista por la señora Tip, el señor Lee, y Charlie el mesero. Después de haber cocinado juntos, era tiempo de probar algo de lo hecho en el día. Nunca pudimos establecer una plena conversación en inglés y mucho menos en español, sin embargo, el acto de comer era lo que nos acercaba para entrar en una especie de comunión. Platicaban de su país y yo del mío, era un ir y venir entre Tailandia y México.

La experiencia en el restaurante tailandés, me hizo recordar mi inicio en la cocina. Mi primera impresión al escuchar términos en francés y los nombres de técnicas, fue como escuchar una conversación médica. Solo la práctica en el oficio y el paso del tiempo hicieron que todo ese argot gastronómico (brunoise, macedonia, faubonne, chino…) lo pudiera digerir más fácil.

Sobre la mesa conviven diferentes razas convergiendo hacia una sola causa: abolir al espíritu por el solo placer de estar juntos, comer y cocinar. Les apuesto que olvidar las fronteras del idioma y dejarse llevar por sabores y perfumes, será recorrer lugares sorprendentes.

El lenguaje culinario trasciende a las palabras comunes, se construye mediante los sentidos, experimentando sensaciones, experiencias únicas las cuales se acumulan en nuestro bagaje cultural y gastronómico. Habitamos un universo en expansión, su única limitante es el fin de la imaginación



¡Ideas del Tostador!

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